Préparation et cuisson 2h30

Suggestion : servir avec des nouilles ménagères, des Spätzele ou des pommes à l’anglaise.

 

Ebarder les poissons, les écailler, les vider, les laver, les égoutter, les couper en tronçon de 50 à 60g ; saler et poivrer.

Chauffer un peu de beurre ds un sautoir, y faire suer quelques instants les oignons et échalotes hachés, y déposer les morceaux de poissons, chauffer doucement pendant quelques minutes, ajouter le cognac, mouiller avec le vin d’Alsace et ¼ L de fumet de poisson (de l’eau à défaut), adjoindre le bouquet garni ; couvrir avec un papier beurré et un couvercle, laisser cuire doucement pendant 10 mn.

Eplucher les oignons, les mettre dans une casserole avec une prise de sel, une noix de beurre ; mouiller à hauteur d’eau ; couvrir d’un papier sulfurisé beurré, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Gratter les champignons à la racine, les laver très soigneusement dans plusieurs eaux, les égoutter. Mettre sur le feu dans une casserole avec 10 cl d’eau, une noix de beurre, un filet de jus de citron, une prise de sel ; à ébullition, y jeter les champignons ; cuire 5 mn.

Retirer les morceaux de poissons du sautoir, les placer dans une timbale, disposer dessus les petits oignons ainsi que les champignons égouttés, tenir au chaud.

Passer le jus de cuisson, le remettre en ébullition, le faire réduire et le lier au beurre manié, à raison de 40g de beurre et de 30g de farine pour ½ L de sauce ( ajouter le beurre manié par petite quantités, en travaillant au fouet) ; incorporer la crème et le jus d’un ½ citron.

Verser cette sauce sur les morceaux de poissons et laisser mijoter un instant.

Disposer sur le dessus des fleurons ou des croûtons frits en forme de cœur, parsemer de persil haché.